EL MATE (informativo)
tomar mate el mate se toma de diferentes maneras(gustos), de acuerdo a las tradiciones y gustos en las diferentes regiones del país agregándole a la yerba, azúcar negro, cascarillas de naranja o hierbas que varían de región en región como por ej:manzanilla, café, menta, etc.
de qué material está hecho un Mate?
de CalabazaSe seleccionan las calabazas, las cuales se clasifican teniendo en cuenta su forma y dureza. Luego se tiñen , tallan, adornan, adquiriendo de esta forma una confección artesanal.
Semillas CALABAZA Peregrina (porongo ó mate)Anual, trepadora o cubresuelos.Uso: glorietas, decoración interior.Plantación: al inicio de la primavera, sembrar cubierto en macetitas.Más adelante, sembrar en el sitio definitivo.Frutos decorativos: otoño-invierno. Altura: 230 cm Contenido x sobre: 5 grde MaderaLos hay de algarrobo torneados, palo santo, quebracho, roble. Se tiñen , tallan, y adornan de diversas formas.de AstaEl mate de asta vacuna era utilizado por los gauchos y arrieros con el tapón en la parte más ancha. Muchos cultivan aún hoy, la toma del mate en asta vacuna. Otros lo utilizan como una ornamentación tradicionalista.de CañaSon realizados con caña de bambú seleccionadas y curadas para evitar rajaduras por el efecto del agua caliente. Se realizan tallas para evitar la pérdida y la quebradura de la caña.de Alpaca/PlataLos mates de Alpaca/Plata están realizados también a partir de calabazas seleccionadas. Luego de teñidas, el artesano realiza y agrega el trabajo de ornamentación de metal.Los mates de Plata maciza llevan una técnica diferente que implica los siguientes pasosDiseñar y dibujar, fundir el metal, laminarlo, forjarlo para darle la forma y luego distintos tipos de acabado como cincelado o burilado y por último el pulido o bruñido de la pieza.
cómo curar un Mate (acondicionarlo, para evitar formación de moho y malos sabores) Hay que separar primero los curables de los incurables. Dentro de los curables están los de calabaza y los de madera. Todos los demás tipos de mates (aluminio, u otro metal, plástico, vidrio, loza u otros ) son incurables, con un simple lavado ya están listos para la primera cebada.
algunas técnicas para el curado de un mate- Curación para mate dulce:Se humedece el interior del mate (quebracho, roble, palo santo, calabaza), luego agregan dos cucharaditas de azúcar molida, se agita lo necesario para que el azúcar quede adherida a las paredes del mate y se deje secar sin mover. Una vez seco, se introducen dos brasitas, se cubre la boca del mate con la palma de la mano y se agita uno o dos minutos, hasta que se note que las brasas se apagan; vaciar el mate y repetir la operación. Luego, enjuagar con agua caliente (sin hervir). Llenarlo con yerba nueva humedecida y dejarlo así durante una noche. Al día siguiente el mate ya estará curado.
- Curación para mate amargo:Se lava muy bien el interior del mate nuevo con agua caliente, quitándole las cutículas adheridas a las paredes. Una vez escurrido se llena con una cebadura ya usada , luego se le agrega un poco de agua tibia para que la yerba no se seque muy rápidamente.Al día siguiente se vacía y vuelve a repetirse la operación, aunque esta vez sin lavar la calabaza. A partir del día siguiente, el mate ya está absolutamente curado y puede comenzar a utilizarse.
- Curación general distintas versiones:Mates de Madera : En el caso de ser un mate de madera, conviene, según dicen algunos, en todo caso usted..... haga la prueba, antes de curarlo untarlo con una capa de aceite o manteca para sellar los poros y extender su vida útil.- si el mate es nuevo y usted es la primera vez que ceba uno, lave bien el mate con agua caliente, llenelo con la yerba mojándola totalmente con agua tibia, déjelo reposar 24 hs, luego tire la yerba, elimine las adherencias y sin lavar el mate repita el proceso dos o tres dias para que se impregne y queden taponados sus poros.- si sólo el mate es nuevo, siga las instrucciones del caso anterior pero con yerba usada(de la última mateada).
Mates de Asta o HuesoLos mates de asta o de hueso deben dejarse en detergente 24 horas antes de curarlo con yerba para sacar la primera grasitud que produce un sabor desagradable.
mate frío o tereré Hay un país en que el mate tuvo que adaptarse al clima y justamente se trata del país donde empezó esta costumbre: Paraguay.
Además de Paraguay, el Tereré es muy tomado en Brasil y en las provincias mesopotámicas de Argentina (Misiones o Corrientes), donde las temperaturas son elevadas. En vez del tradicional "termo" para mantener el agua caliente, en el Tereré se usa una jarra térmica de boca ancha, que permite agregar hielo y hierbas con facilidad.El "Tereré" -tal su nombre en guaraní- es un vaso o cuerno de vaca (conocido como "guampa" ) en el que se coloca la yerba, del mismo modo que en la bebida tradicional.Pero luego, en vez de agua caliente en un termo o pava, se usa una jarra en la que se coloca agua, hierbas varias -al estilo de la menta y otras locales como la Santa Lucía o el Brote de Coco-, mucho hielo y con esto se prepara la infusión.
un buen tereré
- Una buena yerba- Un recipiente, generalmente vaso de vidrio- Una bombilla- Una jarra con agua o jugo de frutas, hielo, hierbas
Preparar jugo de frutas o agua bien fría. Colocar 3/4 partes de yerba en el recipiente. Tapar con la mano la parte superior del recipiente inclinándolo suavemente agitarlo de manera que se forme un hueco donde se coloca la bombilla, luego agregar el agua fría.
CEBAR-TOMAR MATElo que hace hace falta para un tomar un buen mate
el mate Lo primero que hay que definir es el tipo de mate que se usará como recipiente, según dicen los que saben, el mejor es el que está hecho con una calabaza seca, pues adquiere los sabores propios de la yerba.
la yerba mate Se venden distintos tipos de yerba: con palo y sin palo, saborizadas o no y de distintas marcas, las hay en paquetes de 1/2 y 1 kilo en supermercados, almacenes y kioscos.
el agua Es muy común escuchar en una estación de servicio, en una "parada" de ómnibus de larga distancia, en los alojamientos donde uno pasa unos días, (hoteles, hosterías, posadas, casas de campo etc.) una frase que dice algo así como ..." podría llenar este termo con agua caliente"?..., es que el matero lleva a cuestas todo el kit, sólo falta ese último ingrediente, el agua, que se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, el mate no sirve, porque se quema la yerba(además de por supuesto nuestras bocas).
pava/termo La pava es un recipiente metálico, con un asa por encima del orificio de llenado de agua y un pico vertedor, preparado especialmente para ser inclinado sobre el mate y poderlo cebar correctamente.Con el objetivo de que el agua dure más tiempo caliente se la puede traspasar a un recipiente térmico o "termo", con lo cual nos aseguramos que la temperatura del agua va a estar en su punto justo de principio a fin.
la bombilla Su función es la de sorber el agua desde el mate . La mayor parte de ellas están confeccionadas en metal, aunque también puede ser de caña, no es lo mas común. Las más comunes son de aluminio, pudiendo ser también de plata o alpaca, simples o con incrustaciones de otros metales nobles. Respecto a su forma las hay rectas o con formas curvas de distintos diseños, y mide aproximadamente 20cm. El lado inferior es una especie de “media esfera” hueca con pequeños agujeros para que filtre el agua; la superior es como un sorbete achatado.
un buen cebador Cualquier persona puede servir o hacer un mate pero no es fácil encontrar buenos cebadores de mate.Cebar no es simplemente servir o verter agua caliente al mate sino mantener el mate en condiciones agradables para ser tomado.Ese trabajo, en la época de la colonia, estaba reservado para sirvientes especializados: las cebadoras de mate.
En la actualidad, entre los gauchos y arrieros o entre un grupo de amigos, sea en un taller mecánico, una oficina o un banco, siempre hay alguien que se especializa en hacerlo.
preparación y cebado del MatePoner agua a calentar y retirarla antes de que entre en ebullición (en lo posible, ponerla en un termo para que no pierda la temperatura).
Llenar 3/4 parte del mate con yerba.
Tapar el mate con la mano, darlo vuelta, golpear suavemente la base - para que el polvillo de la yerba quede en la superficie.
Inclinar el mate unos 45 grados, e introducir la bombilla hasta el final.
Si se desea tomarlo dulce, introducir una cucharadita de azúcar dejándola caer sobre el extremo de la bombilla.
Luego verter el agua suavemente hasta que alcance el borde del mate (después de unos segundos, el agua será absorbida por la yerba y bajará su nivel)
Volvemos a verter mas agua hasta que llegue nuevamente al tope.
Tomar el primer mate, volver a cebar y convidar al invitado si lo hay.
gracias Gracias! es la palabra indicadora de que se ha satisfecho el deseo de tomar mate, pero al mismo tiempo refleja el reconocimiento del matero hacia el cebador por eso nunca debe decirse simplemente "no quiero más".
lo que no debe hacer un aprendiz de matero
Ojo con el azúcar. Hay personas que toman el mate con azúcar, pero si usted es invitado a una mateada el mate será dulce o amargo según el gusto del cebador o de la mayoría de los participantes.
No agregarle otras infusiones.
Mate antihigiénico????. Si no quiere ser tan íntimo con alguien, no comparta el mate.
No tarde mucho en tomar el mate. Debe tomar toda el agua hasta que escuche el sonido que señala que el mate está vacío.
No revolver el mate.
No cambiar el orden. Respetar siempre la vuelta del reloj, y el orden de la persona que le toca tomar el mate.
El cebador debe tomar el primer mate. El sabor del primer mate es el más fuerte y no a todos les gusta.
No agradecer antes de tiempo. Sólo hay que decir gracias cuando uno ya no quiere seguir mateando.
Si la bombilla se tapara una de las formas de destaparla es poner la palma de la mano mirando hacia arriba y luego apoyar el mate sobre ella, con movimiento uniforme girar el mate en círculos, (4 ó 5 veces aproximadamente), luego aspirar por la bombilla a ver si se destapó.
mates saborizados Mate con naranja o limón: Secar cascaras de naranja o limón, calentarlas a fuego directo y picarlos o molerlas lo mejor posible. Agregar las cáscaras de naranja a la yerba mate cuando se ceba el mismo. También se puede utilizar cascara de pomelo si se desea. Una variante es cortar un pequeño trozo de cascara ya sea de naranja, limón o pomelo, lavarlas con agua fría y colocarlas en el mate junto con la yerba, luego cebar el mate como lo haría normalmente.
Mate con hierbas serranas: Se obtiene agregando menta, póleo, peperina y melisa a la yerba mate. La composición ideal seria: yerba mate 95%, menta 1,5%, póleo 1,5%, peperina 1%. Si lograr esta combinación parece demasiado complicado se puede mezclar el contenido de un sobre de té Cachamay con la yerba mate y se obtendrá un resultado similar.
Mate con café: Al preparar la yerba mate, agregar dos cucharadas de azúcar y media de café molido. Mezclar hasta que quede homogéneo. Cebar de la manera habitual. Se recomienda utilizar siempre el mismo recipiente para el mate con café ya que con el uso tomará más sabor.
Mate con leche: Mezclar yerba mate con azúcar y luego cebar con leche calentada casi hasta el punto de ebullición. Cebar de manera habitual. Utilizar un recipiente de vidrio o de loza para tomar el mate ya que la leche hará daño a la calabaza.
LA YERBA MATEuna plantaLa Yerba mate es un árbol que crece en las cuencas de los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay, en una región que abarca la zona limítrofe entre los países de Argentina, Brasil y Paraguay(triple frontera). Los indígenas de esa zona, los Guaraníes, usaron este vegetal por sus propiedades alimenticias y curativas.
Hoy el uso de la Yerba mate difiere de la antigua manera de consumirla de los Guaraníes, quienes maceraban sus hojas por días y luego bebían esa preparación como un curativo para diversas enfermedades (reumáticas, intestinales, etc.) y como un elíxir reconfortante que les brindaba fuerza y energía. Su consumo más difundido es la "infusión", la cual se realiza de dos maneras predominantes:
• En forma de té(conocido como mate cocido), para lo cual se cuela la Yerba mate o se usa el empaquetado comercial en forma de los típicos saquitos en que se prepara el té.
• En forma de "
mate cebado", para lo cual se necesita un mate hecho de calabaza, madera o metal; la bombilla, un tubo de metal o caña con perforaciones en su parte inferior que, al sumergirla en el mate con yerba, hace las veces de sorbete y colador al mismo tiempo. El mate se "ceba" (se sirve) con agua caliente, pero existe la versión fría llamada "tereré". El mate cebado se consume más por tradición que por sus muchas propiedades nutritivas y curativas.
Actualmente puede conseguirse en los locales y negocios de venta yerba mate de diversas marcas, con palo, sin palo, saborizada, como por ejemplo: limón, naranja, a la menta, semidulce, etc.
propiedadesEn la yerba mate, los principios activos se encuentran en las hojas, por lo que se realiza una cosecha en forma de poda, que no perjudica al árbol. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen de un solo principio activo, sino de todo el complejo.
Según el Código Alimentario Argentino, "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional". La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, estimulante del sistema nervioso central y promotor de la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.
proceso productivoEl cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre. El transplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren de protección contra la intensa insolación y los vientos, lográndose con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada. Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de cosecha. Se aconseja una fertilización cada tres años aproximadamente con nitrógeno, fósforo y potasio, teniendo en cuenta mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1.
proceso industrialEn el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios. La “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado; la “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda. Finalmente, los procesos de molienda dan por resultado la “yerba mate molida”, que puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg. o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, que constituyen el producto final.
El proceso comienza con la cosecha realizada por los "taraferos" peones rurales que son el primer eslabón de esta cadena cuyo trabajo va desde el "corte" de la planta de yerba mate, pasando por la "quebranza" es decir la separación del palo grueso y la hoja hasta el embolsado de la yerba "ponchada"(cosechada y quebrada) en rústicas bolsas de arpillera numeradas. Estas bolsas pasan luego al "secadero" segundo nivel de esta cadena.
La secanza de la hoja de yerba mate, en la que se utilizan procedimientos que se remontan a la era precolombina, junto a maquinarias de tecnología actual, es la primera etapa del proceso industrial. Esta fase implica la detención de los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal, y al mismo tiempo, una deshidratación casi total del mismo alcanzándose así la transformación primaria de la hoja de yerba mate.En la mayoría de los casos, el agente transmisor del calor son los gases de combustión de leña procedentes de montes nativos y cultivados. La diferenciación de las técnicas empleadas y las variaciones operativas entre establecimientos son factores que reviste singular importancia para lograr un producto diferencial con un estilo y blend propio que los identifica. La secuencia de este proceso productivo comprende cuatro etapas u operaciones:
- Zapecado. Las hojas verdes recién cortadas son sometidas por algunos segundos a la acción directa de una llamarada que genera una brusca elevación de temperatura en el material vegetal. Este tratamiento térmico, muy violento, provoca, entre otras cosas, la inactivación enzimática, deteniendo los procesos biológicos degradativos. El procedimiento da como resultado una importante disminución del contenido de agua.- Pre-secado. Se realiza luego del zapecado y antes del secadero propiamente dicho en algunos establecimientos. Es un tratamiento térmico y de ligera torrefacción que reduce el contenido de humedad y se realiza en una instalación intermedia.- Secado. El material zapecado y presecado, es luego sometido por espacio de varias horas a la acción del calor, hasta lograr la deshidratación requerida, quedando con un contenido residual de humedad del orden del 2 - 4 %. Esta es una de las operaciones que presenta mayores diferencias de un establecimiento industrial a otro.- Trituración y clasificado. El material es triturado o molido groseramente, para luego ser clasificado, eliminando el excedente de palo o de fibras. El producto obtenido se denomina "yerba mate canchada sin estacionar", "yerba canchada verde" o simplemente "yerba canchada". Finalmente el producto es embolsado para su estacionamiento en bolsas de yute o polipropileno.
Según el tipo de producto y secadero, la elaboración final responderá a la traza o a partidas que en parte se mezclan para lograr un blend determinado. Además el tiempo de secado responde a un criterio de clasificación. Existen tres tipos de secaderos:de cinta: secado en tiempos medios (3 a 6 hs). El 72% de la yerba comercializada al sector industrial responde a esta característica de producción.barbacuá o catre: secado en tiempos largos, 12 hs como mínimo. Representa el 20% de las ventas a la molinería.rotativos: secado en tiempos cortos o secanza rápida (15 min. a 1 h). Representa el 8% Por el grado de preferencia y por las características que se logran en el producto terminado, los secaderos de cinta son los más utilizados en la cuenca yerbatera. El volumen de energía a producir en un secadero con esta configuración requiere de una importante cantidad de madera.
La mayoría de los Molinos compran la "yerba canchada" a los secaderos para su posterior venta constituyendo así el tercer y último eslabón de la producción de yerba mate para su consumo.
normativas - INYM
El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM-
www.inym.org.ar) nace formalmente con la sanción de la ley N° 25.564, el 21 febrero de 2002, con el propósito de mejorar la competitividad del sector productor primario e industrial. Su naturaleza jurídica responde a un ente de derecho público no estatal con jurisdicción nacional, siendo sus objetivos promover, fomentar y fortalecer el desarrollo de la producción, elaboración, industrialización, comercialización y consumo de la yerba mate, procurando la sustentabilidad de los distintos sectores involucrados en la actividad.
Regula toda la actividad, es decir a los 259 secaderos y a los 147 molinos que funcionan en la Mesopotamia, establece controles de precios, normas de seguridad, higiene y salud. El INYM ha elaborado una medida que entró en vigencia a partir del 1° de junio de 2003, la cual hace obligatorio el uso de una estampilla fiscal en todos los paquetes de yerba mate.
Fuentes: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y AlimentosSubsecretaría de Política Agropecuaria y AlimentosDirección Nacional de AlimentosMinisterio de Economía - Buenos Aires, República Argentina
Dirección Nacional de Alimentos - Dirección de Industria AlimentariaAnálisis de Cadena Alimentaria Ing. Agr. Patricia A. Parra
Yerba Suave: La yerba está tratada especialmente durante el estacionamiento y la molienda para obtener un sabor suave, es una yerba muy molida y de sabor muy suave.Yerba de molienda equilibrada: A través de la molienda equilibrada se obtiene el equilibrio justo entre la hoja y palo logrando un sabor único y parejo hasta el último mate, es una yerba más fuerte y amarga, menos molida, por lo cual se notan fragmentos de las hojas y ramas.
Qué pasará con el mate, cuando se exterminen los bosques nativos??
(FUENTE)
http://www.mateargentino.com.ar/yerba_mate.htm
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